Wie man Rindfleischbasturma zu Hause kocht

Das Auftreten von Basturma ist mit den Truppen von Dschingis Khan verbunden. Normalerweise nahm ein Krieger ein Stück Fleisch mit, das er unter einem Pferdesattel versteckte. Lange Zeit war das Fleisch mit Pferdesalz gesättigt und verlor unter dem Gewicht des Fahrers jegliche Feuchtigkeit. Ob dies so ist, ist nicht sicher bekannt, aber jetzt ist dieses Gericht auf dem Territorium der Länder des ehemaligen Osmanischen Reiches sehr verbreitet.

Heutzutage wird Basturma aus Lammfleisch, Schweinefleisch und sogar Hühnchen hergestellt, aber Trockenfleisch vom Rind wird als klassische, traditionelle Option angesehen. Das obligatorische Gewürz für Snacks ist ein Chaman oder ein blauer Bockshornklee. Einige kulinarische Experten ersetzen es manchmal durch gemahlene Kümmel, aber dies ist nicht der gleiche Geschmack.

Es ist besser, sich mit der Vorspeise vertraut zu machen, bei der es sich um ein Nationalgericht handelt, um den wahren Geschmack zu kennen und nicht enttäuscht zu werden. Wenn eine Reise in eines der Länder, die sich in den Weiten des ehemaligen Osmanischen Reiches befinden, nicht in den unmittelbaren Plänen enthalten ist, können Sie Rinderbasturma zu Hause kochen. Der Prozess ist zwar mühsam, aber einfach.

Kaloriengehalt

Auf besondere Weise gewickeltes Rindfleisch hat einen relativ geringen Kaloriengehalt für Fleischprodukte - 240 kcal / 100 g. Dies ist darauf zurückzuführen, dass zur Herstellung von Basturma Filet ohne Fett verwendet wird.

Da die Rohstoffe keiner Wärmebehandlung unterzogen werden, bleiben alle Vorteile von Rindfleisch erhalten. Das Produkt kann in die Nahrung aufgenommen werden, um den Bedarf des Körpers an tierischen Fetten auszugleichen. Getrocknetes Rindfleisch hilft, schnell Muskelmasse aufzubauen, chronische Müdigkeit zu bewältigen und Anämie zu besiegen. In der Marinade enthaltene Gewürze wirken antibakteriell und entzündungshemmend.

Klassisches Rindfleisch Basturma Rezept

Nach dem klassischen Rezept ist Basturma absolut nicht schwer zuzubereiten, obwohl der gesamte Vorgang fast einen Monat dauert. Aber wenn Sie Geduld und die notwendigen Zutaten haben, können Sie sich und Ihrem Haushalt eine köstliche und vor allem hochwertige Delikatesse gönnen.

Für die Zubereitung von Basturma benötigen Sie Fleisch und Gewürze pro Kilogramm Rinderfilet. Letztere sind nicht weniger wichtig als das Hauptprodukt.

Zutaten zum Vorsalzen:

90 g Salz;
60 g Zucker;
5 g gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zutaten für Dickschichtmarinade:

30 g Knoblauch durch eine Presse gepresst;
25 g Chaman (oder Bockshornklee);
18 g gemahlener Paprika;
18 g gemahlener roter Pfeffer;
5 g gemahlener schwarzer Pfeffer.

Kochen:

Mischen Sie Salz, Zucker und Pfeffer. Das Stück Rindfleisch gründlich mit der entstandenen Salzmischung bestreichen. Schneiden Sie das Fleisch in 2 cm breite dünne Stücke, um das Garen von Basturma zu beschleunigen.
Übertragen Sie das Fleisch ohne Knochen in ein Sieb über der Schüssel oder Pfanne, setzen Sie die Unterdrückung darauf (z. B. ein Liter Glas Wasser). Bewegen Sie die Struktur für 3-5 Tage in den Kühlschrank, damit das Werkstück gut gesalzen ist. Biegen Sie mindestens zweimal am Tag auf der anderen Seite ab.
Bereiten Sie am vierten Tag eine Marinade mit Chaman zu. Mischen Sie dazu alle Gewürze in einer Schüssel mit unterschiedlichem Fassungsvermögen und geben Sie etwas Wasser hinzu, um die Mischung in eine dicke saure Sahne zu geben. Dann die Marinade für einen Tag in der Kälte entfernen, damit sich die Gewürze "anfreunden" und ein harmonisches Bouquet bilden können.
Salzfleisch in einen geeigneten Behälter geben und von allen Seiten gründlich mit Marinade bestreichen. Legen Sie das Rindfleisch für weitere drei Tage in die Marinade in den Kühlschrank.
Anschließend das Fleisch auf einem Backblech trocknen, bis eine Gewürzkruste entsteht. Machen Sie es in einem Zug (Sie können auf der Fensterbank am offenen Fenster, wenn die Temperatur es zulässt), und drehen Sie sich regelmäßig von einer Seite zur anderen.
Hängen Sie getrocknetes Rindfleisch an einen kühlen, dunklen Ort mit einer Temperatur von nicht mehr als 7-8 Grad. In einer Stadtwohnung ist die Kühlschranktür für diesen Zweck geeignet.
Sobald das Stück Fleisch hart wird und sich nicht mehr weich anfühlt, ist die Basturma fertig.

Video Rezept

Armenisches Rezept

Das armenische Basturma-Rezept ist insofern interessant, als das Rindfleisch in Salzlake vorgesalzen ist (wir nehmen Gewürze pro Kilogramm Rinderfilet) und nicht trocken. Der zweite Punkt: Für Salzlake und zum Einlegen wird trockener Rotwein verwendet, der getrocknetem Fleisch nicht nur einen besonderen Geschmack verleiht, sondern auch Farbe.

Zutaten für Salzlake auf trockenem Rotwein:

1000 ml trockener Rotwein;
180 g Tafelsalz;
10 g roter gemahlener Pfeffer;
30 g Chaman (Bockshornklee);
30 g Sumach (getrockneter gemahlener Granatapfel);
30 g gehackter Knoblauch.

Zutaten für die Marinade:

15 g Salz;
90 g Knoblauch, durch eine Presse gegeben;
15 g Sumach;
10 g Chaman;
10 g scharfer roter Pfeffer in Pulverform;
100 ml Rotwein, um die notwendige Konsistenz zu erhalten.

Zutaten für eine dicke Beschichtung:

5 g Salz;
5 g Chaman;
5 g roter Pfeffer;
5 g Mehl.

Kochen:

Salz in Rotwein auflösen, Knoblauch und andere Gewürze dazugeben, gut mischen und Fleisch hineingeben. Top eingestellte Unterdrückung. Um ein mit Salz gesättigtes Rindfleisch zu erhalten, mit einem Messer ein paar Einstiche machen. Schicken Sie das Fleischfilet sieben Tage lang in Salzlake in den Kühlschrank, um es einzulegen.
Zum Auftragen von Gewürzen zuerst alle trockenen Zutaten mischen und dann den Wein in kleinen Portionen einschenken, bis die Konsistenz der dicken Sauerrahm erreicht ist.
Ein Stück vorsichtig von allen Seiten mit dicker Marinade bestreichen und einen Tag lang in den Kühlschrank stellen, damit das Fleisch alle Gewürzaromen aufnimmt.
Nach einem Tag schälen Sie die Beschichtung in einer separaten Schüssel. Führen Sie ein Seil durch ein Stück Filet, damit es aufgehängt werden kann. Mischen Sie die gereinigte Schicht mit Mehl, Pfeffer, Salz und Chaman. Die resultierende dicke Beschichtung mit einem Pinsel bedeckt das Werkstück von allen Seiten. Es sollte eine Schicht von 2-3 mm bekommen.
Hängen Sie das Fleisch für 10-14 Tage zum Trocknen an die Tür des Kühlschranks. Während dieser Zeit wird das Rindfleisch dicht und etwas hart, aber nicht wie ein Stein.

Video kochen

Hilfreiche Ratschläge

Verwenden Sie nur frisches Fleisch von einem vertrauenswürdigen Einzelhändler, um sicherzustellen, dass sich kein Parasit dafür entschieden hat. Die ideale Zeit für die Zubereitung eines Fleischsnacks ist der Frühling oder der Beginn des Sommers, wenn das Wetter heiß und kalt ist und Sie das Fleisch sicher für ein paar Wochen auf dem Balkon aufhängen können.

Vor dem Kochen muss das Fleisch für Basturma von überschüssigem Fett und Filmen befreit werden. Danach muss es in breite lange Streifen geschnitten werden, deren Dicke drei Zentimeter nicht überschreitet.

Wenn nicht trocken gesalzen wird, sondern in Kochsalzlösung, muss diese sehr konzentriert sein. Überprüfen Sie, ob die Salzkonzentration ausreichend ist, Sie können ein Hühnerei verwenden. Wenn es herausspringt und nicht sinkt, ist die Sole richtig vorbereitet.

Der unterdrückte Fleischextrakt hält 3-7 Tage an. In diesem Stadium ist das Gewicht der darauf montierten Last von großer Bedeutung. Auf einem Stück Rindfleisch mit einem Gewicht von einem Kilogramm wird eine Unterdrückung mit einem Gewicht von 10-12 kg vorgenommen.

Die Haltbarkeit der selbst gemachten Basturma im Kühlschrank beträgt sechs Monate. Räucherfleisch wird als eigenständiger Snack serviert, einfach in dünne Scheiben geschnitten oder zu Sandwiches verarbeitet.

Eine interessante Tatsache über Basturma, deren Erklärung von Wissenschaftlern noch nicht gefunden wurde. Eine kleine Portion aromatischer Basturma kann dem Schweiß des Menschen den Geruch von Gewürzen verleihen, mit denen er eingelegt wurde. Warum dies geschieht, ist nicht bekannt, aber das Aroma ist so anhaltend, dass kein Deodorant damit umgehen kann. Richtig, in 10-15 Stunden geht alles von alleine.